时间：2025-06-11 08:17 来源：香港食安中心 原文: 硝酸盐和亚硝酸盐在环境中普遍存在，亦可于动物和人体内产生。它们也会被用作食物添加剂作防腐和护色用途。硝酸盐天然存在于植物性食物，通常以叶菜的含量最高，人类主要透过进食蔬菜摄入硝酸盐；而亚硝酸盐则主要来自硝酸盐在体内转化而成。
中心发言人说，硝酸盐本身没有毒性，但可被口腔中的细菌转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐可令血液中的血红蛋白氧化成正铁血红蛋白，从而降低血液携带氧气的能力。此外，亚硝酸盐亦可能促成N-亚硝基化合物的形成，而部分此类化合物具有致癌性。然而，若从正常膳食中的蔬菜摄入硝酸盐，蔬菜中的维他命C等其他生物活性物质或有助抑制内源形成N-亚硝基化合物。
根据欧洲食物安全局的评估，硝酸盐的每日可摄入量参考范围为每公斤体重1.05至9.4毫克。至于亚硝酸盐，联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会和欧洲食物安全局订定的每日可摄入量同为每公斤体重0.07毫克。
这次研究共检测187种食物的硝酸盐和亚硝酸盐含量，其中百分之九十七检出硝酸盐，百分之三十二检出亚硝酸盐。「蔬菜及蔬菜制品」在全部食物组别中的硝酸盐平均含量最高，每公斤达690毫克。摄入量一般的成年人口和较年轻群组从膳食摄入的硝酸盐绝大多数来自该食物组别，占硝酸盐总膳食摄入量约九成，其中单是叶菜已占七至八成。至于亚硝酸盐，青豆角的平均含量最高（每公斤12毫克），其次是蔬果汁、萝卜糕、芥兰、椰菜和西瓜，为每公斤6.4至9.9毫克。
根据研究结果，摄入量一般和摄入量高的成年人每日从膳食摄入硝酸盐的分量分别为每公斤体重3.8毫克和8.0毫克；较年轻群组的摄入量则分别为每公斤体重4.1毫克和8.9毫克。至于亚硝酸盐，摄入量一般和摄入量高的成年人每日从膳食摄入亚硝酸盐的分量分别为每公斤体重0.014至0.018毫克和0.025至0.029毫克；较年轻群组的亚硝酸盐摄入量则分别为每公斤体重0.019至0.025毫克和每公斤体重0.038至0.045毫克。
发言人提醒市民应保持均衡饮食，每日进食最少三份蔬菜和两份水果，并在膳食中加入更多种类的蔬菜，包括花菜、果菜、瓜菜及菇菌等。市民亦应妥善贮存和处理蔬菜，例如贮存非即时食用或出售的蔬菜在雪柜内，烹煮前彻底清洗、按情况去皮，或以沸水烹煮代替炒菜，以减少蔬菜的硝酸盐含量和亚硝酸盐的形成。
香港第二次总膳食研究评估香港市民和不同人口组别从膳食摄入一些可能有潜在食物安全风险的化学物质的分量，以及评估摄入该些物质对健康带來的风险。整项研究由二零二三年二月开始进行，预计于二零二六年年底前完成，有关其他化学物质组别的研究报告会分期公布及上载中心网页www.cfs.gov.hk。
