中国农业科学院加工所解析了面团组分调控气液界面稳态的机制

　　发酵面团是面筋网络、气室以及气泡间形成薄层液膜的面团水相溶液共同构成的半固态泡沫粘弹体系。气室稳定性对产品质构和感官品质具有重要影响。水相溶液蛋白可直接吸附于薄层液膜气液两相界面，基于黏弹性增强机制稳定界面膜。团队前期通过对水相溶液蛋白分级，获得了醇溶蛋白（ES）和非醇溶蛋白组分（NES）核心组分，但不同蛋白组分调控气室界面稳态的机制尚不清楚。 

　　本研究解析了ES和NES组分的气液界面吸附行为和非线性界面流变学特性。结果发现，ES组分由于较小的粒径和较高的表面疏水性，能快速吸附于气-水界面，展现出优异的发泡性能，初始发泡容量达184.73%±12.34%； NES组分黏度高，可减缓液体排液，增强泡沫稳定性。蛋白质组学鉴定结果证实γ-醇溶蛋白在泡沫形成和稳定中均发挥关键作用。采用振荡滴法测量界面膨胀流变特性，结合Lissajous曲线应力分解，证实ES表现出更高的弹性模量和粘弹性模量，意味着形成的界面膜具备更强的抵御外部扰动的能力；NES则表现出最为明显的应变软化和硬化效应，反映了网络破坏及界面密度变化，由此可见二者调控界面稳态内在机制的差异。 

　　该研究为从加工和育种角度精准调控面团水相蛋白组成，提升发酵主食品质提供了新策略。 

　　文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111565