警惕米酵菌酸危害！柳州市市场监管局发布预防指引

 

 

　　米酵菌酸是椰酵假单胞菌产生的剧毒物质，该细菌广泛存在于土壤中，在夏、秋季潮湿温暖的环境中易滋生繁殖。其污染食品后具有以下显著危害特点：

 

　　毒性极强。人食用被污染的食品后，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，重症者可导致肝肾功能衰竭，死亡率较高。

 

　　污染范围明确。高发污染领域包括谷类发酵制品（如发酵米面、酸汤子）、变质银耳与木耳、薯类制品（如变质红薯淀粉）及湿米粉、凉皮等湿淀粉制品。

 

　　耐热性突出。经120℃高温处理1小时仍无法破坏其毒性，常规烹饪方式不能消除风险，需从源头进行防控。

 

　　结合近年中毒案例分析，群众在预防米酵菌酸中毒方面存在以下误区，需重点澄清：

 

　　误区一：非发酵食品风险低

 

　　部分群众认为米酵菌酸中毒仅与发酵米面制品相关，实则不然。2018年以来，全国已发生多起因未经发酵的湿米粉、凉皮及泡发不当的黑木耳导致的中毒事件。此类食品虽未经过发酵，但长时间浸泡或储存过程中，易形成适宜椰酵假单胞菌繁殖的环境，同样存在高风险。

 

　　误区二：传统制作方法绝对安全

 

　　家庭自制发酵米面制品（如酸汤子、吊浆粑等）时，传统工艺难以精准控制温度、湿度、卫生条件等关键因素，极易为细菌繁殖和产毒创造条件。2020年10月，黑龙江省鸡西市“酸汤子”米酵菌酸中毒事件已证实，传统方法不能等同于安全保障。

 

　　误区三：感官正常即安全

 

　　椰酵假单胞菌污染初期，食品往往无明显发霉、变味、变色等腐败迹象，而当出现感官异常时，毒素含量已极高。尤其是发酵食品本身带有酸味，难以通过气味、外观判断是否含米酵菌酸，仅凭感官鉴别存在极大风险。

 

　　误区四：高温烹饪可消除毒素

 

　　米酵菌酸具有极强的耐热性，煮沸、蒸、炒等常规烹饪方式无法破坏其毒性，即使长时间高温处理，毒素仍可导致中毒。

 

　　误区五：冰箱冷藏能完全避险

 

　　冰箱冷藏仅能抑制细菌生长，无法杀灭细菌或消除已产生的毒素。椰酵假单胞菌在冷藏条件下可进入休眠状态，回到室温后仍会继续繁殖产毒。长时间冷藏的湿米粉、酵米面团及冰箱内泡发的木耳等，风险依然存在。

 

 

　　落实食品生产经营者主体责任

 

　　食品生产经营者制作湿米粉、凉皮等制品时，应保持加工环境清洁卫生，严防蒸煮后二次污染，严禁回收使用隔夜浆体。销售湿米粉、凉皮等产品时，应选择新鲜无异味的原料，严格执行冷藏储存要求，确保在保质期内销售完毕；鼓励采用小包装形式，引导消费者现买现食。餐饮服务单位不得使用变质原料制作食品，对储存的米面制品、木耳等食材定期检查，发现异常立即销毁。

 

　　规范家庭饮食行为

 

　　谨慎自制发酵米面制品，建议从正规渠道购买预包装产品，注意查看生产日期、保质期及储存条件。泡发木耳、银耳时，采用温水浸泡且时间不超过2小时，泡发后及时加工食用；对耳片不成形、发粘、无弹性或有异味的，坚决弃用。购买鲜银耳需慎重，优先选择正规渠道销售的干制产品；湿米粉类食品购买后应冷藏储存并尽快食用，避免反复冷藏。

 

　　强化应急处置意识

 

　　消费者如食用相关食品后出现疑似中毒症状，应立即就医，并主动告知食用史，以便及时诊断治疗。食品生产经营者发现疑似米酵菌酸中毒事件，须立即封存可疑食品，保护现场，并向属地市场监管部门报告。

 

　　保障食品安全是全社会的共同责任。消费者如发现食品生产经营单位存在原料变质、储存不当等违法行为，可拨打12345、12315进行投诉举报。食品生产经营者要严格落实主体责任，消费者应提高风险防范意识，共同筑牢米酵菌酸中毒防控防线。