同舟共济 食安为宁 | 警惕舌尖上的杀手——米酵菌酸

 

 

　　米酵菌酸是一种由椰毒假单胞菌酵米面亚种（又称唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒变种）产生的高毒力细菌毒素，属于呼吸链毒素类别，其耐热性极强，且难以降解，即使用100℃开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性[2,3]。

 

　　椰毒假单胞菌酵米面亚种在自然界中广泛存在？，当这种细菌附着在食物上，经长时间浸泡发酵，易产生米酵菌酸等毒素，且越是湿热的环境，越有利于米酵菌酸的繁殖，尤其是在高温、潮湿的季节更适宜其繁殖[4]。

 

　　引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程有个共同特点，即长时间浸泡或发酵。常见的易产生米酵菌酸的食品有三类：一是凉皮、湿米粉、河粉、发酵玉米面等谷物制品；二是变质的食用菌，最常见的是泡发的木耳、银耳；三是变质的马铃薯粉条、甘薯面、甘薯淀粉等淀粉类制品。

 

　　米酵菌酸中毒的症状与应对措施

 

　　米酵菌酸中毒发病急、病情发展快，一旦食用了被米酵菌酸污染的食物后，潜伏期一般30分钟到12小时，少数延长到一两天后。中毒后首先表现为恶心呕吐、腹泻腹痛、头晕无力，严重者可出现肌肉痉挛、黄疸、皮下出血、呕血、意识不清、休克甚至死亡[4]。

 

　　怀疑米酵菌酸中毒时，应立即催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，及时前往医院救治，并保留呕吐物或怀疑有问题的食物，冷藏备查。另外，吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应就医检查。

 

 

　　1、谷物制品要在正规渠道购买并妥善保存，购买后要尽快食用，超过保质期或出现异味应及时丢弃。

 

　　2、家中自制谷物发酵制品时，不要长时间放置，避免发酵变质。在制作过程中要把好原料关，确保不使用霉变的玉米等谷物原料，浸泡时要勤换水，制作及贮藏过程要通风、防潮、防尘，一旦发现霉斑，不得食用。

 

　　3、木耳、银耳泡发时间不宜过长，泡发后应及时加工食用，避免长时间放置，不能食用隔夜泡发的木耳和银耳。