时间：2025-08-15 08:28 来源：陕西疾控微信号 原文: 不过，你有没有发现，绿豆汤有时是绿色的，有时却是红色的呢？
今天，陕西疾控为你揭开绿豆汤变色背后的科学奥秘。
绿豆汤为什么会变红？
绿豆是绿色的，按理煮出来的汤也应该是绿色的才对，可是为什么会煮出“红色”的绿豆汤呢？
这是因为绿豆皮中含有大量的多酚类物质，如黄酮、单宁等，在煮绿豆汤的过程中，这些多酚类物质会溶解到水中。
当绿豆汤暴露在空气中时，多酚类物质会与空气中的氧气发生氧化反应，生成醌类物质，并进一步聚合成颜色更深的物质，从而使汤色从绿色变为红色。
所以，我们喝到的红色绿豆汤，大多是由于熬煮过程中敞开了盖子，让绿豆汤充分与空气中的氧气接触，加速多酚类物质氧化造成的。
而且，如果绿色的绿豆汤长时间放置在室外，里面的多酚类物质接触到氧气后，仍然会被氧化。随着时间的推移，绿豆汤的颜色会逐渐从绿色变为棕黄色，最终变成褐色。
影响绿豆颜色的因素有哪些？
1
水质酸碱度
北方的水质通常偏碱性（pH＞7），在碱性环境下，绿豆中的多酚类物质更容易发生氧化反应，导致绿豆汤变红；
南方的水质偏酸性，酸性环境可以抑制多酚类物质的氧化反应，因此汤色更容易保持绿色。
2
锅具材质
铁锅或铝锅：使用铁锅或铝锅煮绿豆汤时，锅中的金属离子（如铁离子、铝离子）会与绿豆中的多酚类物质发生反应，加速氧化过程，使汤色变红；
不锈钢锅、砂锅或玻璃锅：这些材质的锅具相对稳定，不会与绿豆中的成份发生反应，有助于保持绿豆汤的绿色。
3
煮制方式
敞盖煮：如果煮绿豆汤时一直敞着锅盖，绿豆汤会与空气中的氧气充分接触，多酚类物质更容易氧化，从而使汤色变红；
加盖煮：盖上锅盖煮绿豆汤可以减少汤与空气的接触，降低氧化反应的发生概率，有助于保持汤色的绿色。
4
煮制时间
煮绿豆汤的时间越长，绿豆皮中的多酚类物质溶出越多，与氧气接触的时间也越长，氧化反应越充分，汤色就越容易变红；
如果只是煮10分钟左右，绿豆中的淀粉尚未大量溶出，多酚类物质较少，汤色更容易保持绿色。
5
不同类型的水
用自来水和矿物质水煮出来的绿豆汤，颜色往往发红；而用纯净水煮出来的绿豆汤比较绿。
这是因为自来水和矿物质水中含有很多离子，一般呈弱碱性，可以氧化多酚类物质，从而使汤色变成红色。
反之，纯净水一般呈中性，氧化效果不及自来水，汤的颜色则为原始的绿色。
绿色绿豆汤红色绿豆汤功效一样吗？
虽然红色绿豆汤因为氧化反应会损失部分抗氧化成份，但绿豆汤的主要营养成份（如蛋白质、膳食纤维、维生素等）仍然存在，不会对健康产生负面影响。而且都有清热解毒，消暑降温的功效。
但是两者还是存在一定的差异，绿豆中的多酚类物质是一种抗氧化物质，可以清除对人体细胞有害的自由基。
所以，绿色的汤水中酚类物质被氧化的程度较低，与红汤相比，具有更好的抗氧化性。
如何煮出绿色的绿豆汤呢？
1. 选择合适的水：使用纯净水或在自来水中加入少量柠檬汁或白醋，调节水的酸碱度，使其呈酸性；
2. 选择合适的锅具：使用不锈钢锅、砂锅或玻璃锅，避免使用铁锅或铝锅；
3. 控制煮制时间：煮绿豆汤时，尽量缩短煮制时间，大火煮沸后转小火，煮10分钟左右即可；
4. 加盖煮：煮绿豆汤时全程盖上锅盖，减少汤与空气的接触；
5. 快速冷却：煮好后尽快将绿豆汤放入冰箱冷藏，低温可以延缓氧化反应。
稿件来源：理化检验所
