时间：2025-08-11 08:39 来源：中国奶业协会微信号 原文: 本文截取该指引中第二章至第八章的核心内容，聚焦合规管理体系框架、奶源管理与优化、生产工艺与装备升级、产品研发与品质提升、检验检测与质量安全管理能力提升、标签标识更新与包装材料管理、市场平稳供应与宣传引导等7大模块共17项关键环节，为全行3业提供可操作的技术路径与行动参考，助力企业在新规框架下夯实全产业链质量管理基础，实现灭菌乳产业高质量发展。
第 二 章
合规管理体系框架
第三条 制定系统性过渡方案与风险评估
企业应立即成立由高层管理者领导的跨部门专项工作组，组织法规、技术、生产、质量、采购等核心人员深入研读新标准，开展全面的差距分析。应系统性评估当前供应链的稳定性、生产设备的匹配性、工艺技术的成熟度、检验能力的充分性以及潜在的成本波动，识别并建立风险清单；制定详尽的过渡计划与时间表，明确关键任务、资源需求、责任主体与完成时限，并建立动态审查与调整机制。
第四条 建立高效的跨职能协作机制
灭菌乳品质升级是一项系统工程，应建立高效的内部协同机制。构建由奶源、采购、生产、质量控制（QC）、质量保证（QA）、供应链、市场以及研发、设备工程、法规事务等多部门组成的跨职能团队。建立定期的项目沟通协调会议制度，运用项目管理工具（如甘特图、关键路径法等）进行可视化管理，确保信息传递无碍、技术决策科学、责任落实到人，形成从源头到终端的管理闭环。
第五条 进行精准的资源规划与成本效益分析
企业应对过渡期内可能发生的各项投入进行全面、精准的预算，包括但不限于：设备改造或采购、工艺验证、检验方法开发与验证、人员培训、包材设计与更新等。应开展审慎的成本效益分析，将合规投入视为对品牌价值、产品质量和市场竞争力的长期战略投资，以确保资源的最优化配置与高效利用。
第 三 章
奶源管理与优化
第六条 优化奶源基地战略布局
企业应基于产能与产品线规划，对现有奶源布局进行再评估。综合分析不同区域奶源基地的生乳产量、品质稳定性（重点关注脂肪、蛋白质的季节性波动，以及菌落总数、体细胞数等关键卫生、健康指标）、物流半径与时效、运输成本及碳足迹等因素，构建一个柔性与韧性兼备的多元化奶源供应网络，确保全年能稳定获得满足或优于食品安全国家标准要求的生乳，有效降低对单一奶源或区域的过度依赖风险。
第七条 强化奶源质量安全管控
（一）强化源头技术支持：应向核心奶源供应商，特别是合作社与中小牧场，提供养殖技术、饲料营养优化、疫病防治、动物福利等方面的专业支持与培训，改进其生产管理水平，提升生乳质量和供应能力。
（二）严控冷链运输过程：强化从挤奶后快速预冷（2小时内降至0-4℃）到储运（全程维持0-6℃）的全程冷链监控。鼓励应用物联网（IoT）技术，对运输车辆进行北斗/GPS 定位与温度传感器的实时追踪与超温预警，确保生乳“鲜活”。
（三）严格执行入厂验收：严格执行生乳入厂批批检验制度。检验项目应涵盖有关法律法规和《食品安全国家标准 生乳》规定的全部项目，并根据风险评估增加风险指标的监控。
（四）建立数字化追溯系统：建立从牧场环境、饲料批次、奶牛个体（或牛群）到生乳运输、入厂验收的全链条数字化追溯系统，确保每一批次灭菌乳产品的生乳来源均清晰可查，实现正向跟踪与逆向溯源。
第八条 奶源供应商准入与管理
（一）优化供应商组合：应制定并严格执行供应商准入标准，优先选择管理规范、质量稳定、信誉良好、具备长期稳定供应能力的规模化、标准化牧场或专业合作社，建立长期稳定的合作关系。
（二）强化合同与协议约束：应与奶源供应商签订具有法律效力的生乳购销合同和质量安全协议。协议中应详细规定生乳的质量指标、验收标准、检验方法、运输要求、定价机制、以及明确的奖惩条款与不合格品处置流程等。
（三）推行分级定价机制：建议推行生乳分级定价（优质优价）机制，将蛋白质、脂肪、菌落总数、体细胞数等关键指标与收购价格直接挂钩，以经济杠杆激励供应商持续改进管理，主动提升生乳品质。定期对供应商进行绩效评估与现场审核，实行动态管理。
第 四 章
生产工艺与装备升级
第九条 生产设备改造与适配性升级
（一）收奶与预处理系统：根据生乳处理量，评估并优化收奶和输奶管路、板式换热器（PHE）和离心净乳设备，配置足够容量且具备独立原位清洗（CIP）功能的低温储奶罐，避免交叉污染。
（二）核心工艺设备：审慎评估并升级超高温瞬时灭菌（UHT）设备。优先选择热回收率高、对产品热损伤小的先进系统，如管式或板式间接加热系统、直接蒸汽喷射（DSI）系统等，同步优化分离机、均质机与脱气设备，以提升产品理化指标、微生物指标、物理稳定性与感官品质。
（三）无菌保障系统：对脱包间、无菌灌装设备及其配套的包材灭菌、空气净化（HEPA过滤）系统进行全面验证和升级，确保生产环境满足商业无菌要求。鼓励引入无菌平衡罐、在线监测与智能控制系统（如SCADA），提升生产过程的自动化、洁净度与可控性水平。
第十条 生产工艺参数的精细化调整与验证
（一）热处理工艺优化：核心在于优化超高温瞬时灭菌（UHT）的“温度-时间”组合，应基于入机生乳的初始微生物数量与理化特性，进行精细化设定（如138±3℃，4-6秒），目标是在确保达到商业无菌的前提下，最大限度地降低热处理强度，保护热敏性活性营养因子，并减轻美拉德反应带来的“蒸煮味”或“焦糊味”。
（二）系统性的工艺验证：应进行全面的工艺验证，通过多批次的试验，系统性监测热处理指示物指标，并结合严格的感官评价（如定量描述分析QDA）与加速或全程货架期稳定性测试，最终确定稳健且最优的工艺参数。
（三）前沿技术探索与储备：鼓励企业关注并研究膜分离技术（如微滤、超滤）、超高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）等新型非热杀菌技术的应用潜力，作为进一步提升灭菌乳产品品质的储备技术。
第 五 章
产品研发与品质提升
第十一条 产品配方与设计的合规性调整
应立即对所有涉及灭菌乳的产品配方进行全面审核与调整。依据新标准，停用任何形式的复原乳（乳粉），确保产品配方中仅使用生乳作为唯一原料。应基于不同季节、不同区域来源生乳的天然成分波动（尤其是蛋白质和脂肪含量），建立数据库并进行精细化配方设计与标准化调整，确保最终产品营养成分的稳定性和符合标签标示值。
第十二条 面向消费升级的产品品质创新
（一）精细化营养功能：顺应健康消费趋势，开发细分营养功能产品，例如开发原生高蛋白（如蛋白质含量≥3.6g/100g）、原生高钙、富含特殊营养成分（如A2 β-酪蛋白、ω-3多不饱和脂肪酸）产品，以及不同脂肪含量（如全脂、低脂、脱脂）系列产品，满足特定人群的健康需求。
（二）提升风味与感官体验：利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、电子鼻、电子舌等现代分析技术，精准识别影响风味的关键化合物，通过优化奶源、改进工艺（如控制美拉德反应程度），着力提升产品的天然“乳香”和醇厚感，显著降低或消除消费者不悦的“蒸煮味”，对产品风味进行持续监控和改进。
（三）打造特色价值主张：从奶源端构建差异化优势，开发如不同奶畜品种、有机认证、绿色食品认证、特色品质认证、特色牧场等具有独特价值主张的特色灭菌乳产品，通过“好奶源—好牛奶”的直观逻辑，提升产品附加值与市场竞争力。
第 六 章
检验检测与质量安全管理能力提升
第十三条 关键项目检测与评价能力建设
（一）原料真实性鉴别能力：为防范潜在的掺假风险，企业应建立或委托具备CNAS等资质的第三方实验室，掌握并应用高效液相色谱法（测定糠氨酸）、稳定同位素比质谱法等行业公认的权威方法，用于准确鉴别复原乳的非法添加，确保原料100%为生乳。
（二）热处理强度评价能力：应将糠氨酸、乳果糖含量和/或β-乳球蛋白变性率等指标纳入常规过程监控，通过建立这些指标的内控限值，以科学数据来监控和评价生产过程中热处理强度的稳定性与准确性，确保工艺执行到位。
（三）实验室管理体系升级：根据新标准要求，全面更新实验室信息管理系统（LIMS）中的相关标准与规范，完善标准操作规程（SOP），定期参加外部机构组织的能力验证或实验室间比对，确保检测数据的准确性、可靠性和权威性。
第十四条 质量安全管理体系强化
（一）HACCP计划优化：应立即对现有的危害分析与关键控制点（HACCP）计划进行复审和修订，将“原料必须为生乳，不得使用复原乳”作为首要的关键控制点（CCP），并制定相应的监控措施、关键限值、纠偏方案和验证程序。
（二）过程微生物监控：强化生产过程中的环境监控计划（EMP），适当增加对无菌灌装核心区域、设备表面、操作人员等的微生物（菌落总数、霉菌和酵母）监测频次与项目。
（三）原位清洗系统（CIP）控制：严格执行原位清洗系统（CIP）自动清洗程序的验证与日常监控程序，确保清洗效果的可靠性，有效防止任何形式的化学性（如清洗剂残留）与生物性交叉污染。
第十五条 人员专业培训与考核
应制定系统化的分层级培训计划，内容全面覆盖新标准法规解读、更新的岗位操作规程（SOP）、关键控制点监控要求、异常情况应急预案等。应对不同层级人员（管理层、技术人员、一线操作工）进行针对性培训，并建立严格的岗前考核与定期再培训机制，确保全员准确理解并具备严格执行新标准要求的知识和技能。
第 七 章
标签标识更新与包装材料管理
第十六条 产品标签标识的合规性更新
严格按照GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》及新标准要求，对所有灭菌乳产品的标签标识进行系统性审查和更新。
（一）重点核对：产品名称应规范，配料表中不得再出现“复原乳”、“乳粉”、“水”等字样。
（二）营养成分表：由于原料全部转为生乳，应重新进行多批次产品的营养成分测试，以更新的、可靠的平均数据来更新营养成分表，确保标示值真实准确，防止出现虚标或过标。
（三）声称管理：所有营养声称（如“高蛋白”）必须有稳定、可靠的检测数据支持，避免夸大或不实的宣传。建议将更新后的标签设计稿送至第三方权威机构进行合规性预审核。
第十七条 包装材料的消化与切换策略
应立即对现有含“复原乳”等旧信息的包材库存进行精确盘点，结合生产计划与销售预测，制定科学、合理的旧包材消化方案，明确设置停用时间点。应尽早启动新版包材的设计、打样、印刷与采购流程，确保在新标准实施前完成平稳切换，避免资产浪费和因包材短缺导致的供应中断。建议优先考虑具有高阻隔性（有效阻隔光、氧）、可持续性（如可回收）的绿色包装材料。
第 八 章
市场平稳供应与宣传引导
第十八条 市场平稳过渡与稳定供应
应对新标准实施前生产的合规库存产品，建立专门的管理台账，动态追踪其批次、流向与保质期，确保其在有效期内有序销售完毕。科学规划新标准产品的生产与上市节奏，与经销商、零售商等渠道伙伴进行前置性沟通，明确产品切换时间点，优化物流配送方案，确保渠道库存健康，实现新旧产品的顺利衔接，保障市场稳定供应。
第十九条 消费者沟通与价值传递
（一）市场营销策略：营销传播的核心信息应从价格竞争转向价值沟通。围绕“100%生乳制造”、奶源升级、新型工艺、营养升级、风味更佳等核心价值点，制定整合市场营销传播方案。
（二）科学知识普及：利用官方网站、社交媒体、短视频平台等渠道，以图文、视频等通俗易懂的方式，向消费者解读新标准，清晰阐明纯生乳原料为产品品质带来的积极改变，进行消费教育。
（三）深化信任建设：积极开展“透明工厂”线上或线下参观活动，向公众开放展示从奶源到生产的全过程质量控制体系。在产品包装上广泛应用二维码追溯技术，让消费者通过扫码即可直观了解产品奶源地、生产日期、检验报告等关键信息，以公开透明构建与消费者的深度信任关系。
