古代饮食的科技与狠活

 

　　1、相传豆腐是东汉刘安发明的，是不是他发明很难说，但考古证据能证明“汉代就有豆腐”。郑州新密“打虎亭汉墓”的一副石刻壁画，描绘的是做豆腐的过程——泡豆、磨豆、煮豆、点卤、成形。卤水和石膏一直用到现在，属于食品添加剂中的凝固剂。

 

　　2、古法制作皮蛋要用黄丹粉，就是氧化铅，最近天水铅中毒事件估计也是某种铅黄。铅和皮蛋里分解出的硫结合（硫化铅）可以堵住蛋壳的气孔，后来换成了硫酸铜，硫化铜也能堵气孔。这就是现代版的“无铅皮蛋”，你现在想吃古法皮蛋很难，因为违法。

 

　　3、沙漠戈壁的蓬草，烧成草木灰（蓬灰）泡水，可以让拉面筋道，实际上就利用碳酸钾、碳酸钠等碱性成分。后来发现蓬灰重金属杂质有点多，于是参照它的碱性成分配制“拉面剂”（酸度调节剂），结果一堆人喷“科技与狠活”，觉得还是传统的好。这么喜欢重金属，死亡摇滚听多了吧。

 

　　古代文献里关于食品添加剂的文字也有很多，举几个例子。

 

　　4、西晋《博物志》：海人脍之如丝，固之以矾，其色尤莹，故曰水母线。现在海蜇依然是用明矾做凝固剂，“三矾两水”算是古法了。你们说油条明矾多，和海蜇比都是弟弟。哦，油条加明矾也是古法，只不过在油条里的作用是膨松剂。

 

　　5、明《天工开物·丹麴（qū）》：世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。这说的是红曲，提取一下就是食用色素红曲红。为什么能防腐，有可能是没养好，产毒了，比如桔青霉素。如果产的是软毛青霉酸，那就是小林制药，鞠个躬一波带走。

 

　　6、清《中馈录·制宣威火腿法》：先用硝水擦之，再用白糖擦之，再用炒热之花椒盐擦之。这说的是硝酸盐，现在叫护色剂，让肉颜色红润。应该有更早的文献，据说宋代就有，还传到了欧洲。西班牙伊比利亚火腿工艺说不定受到了中国的启发。

 

　　7、广西地方志记载，当地从宋代起就有做“五色饭”的传统。其中有些地方黄色的米饭要用染饭花，学名密蒙花。提取出来的色素叫密蒙黄，也曾经是食品添加剂。新国标刚把它删掉，在历史更悠久的栀子黄（来自栀子）面前，密蒙黄毫无立足之地。你吃的白斩鸡那么黄，多半是栀子染色的。

 

　　例子就举这么些，总结一下。

 

　　1、要以科学的方法认知世界，而不要用陈腐的思想怀念过去。古人不用食品添加剂只是幻想，他们炼丹嗑药比你生猛。古代也没有“限量标准”，只有“神农尝百草”，死了多少人天都未必知道。

 

　　2、古代“人到七十古来稀”，现在延迟退休六十三。改革永远在路上，但现在的食品供应、食品安全就是历史最好。现在最大的问题是食品太安全，人民吃太饱（胖）。

 

　　3、食品添加剂的安全性以风险评估为基础，合规使用没问题。凡是对此心存疑虑的，把钱准备好就行，“清洁标签”“超加工”有一大堆概念在等你买单。