时间：2025-09-17 09:23 来源：中国农业科学院农产品加工研究所 原文: 在肉品加工与贮藏过程中，一部分风味物质会逐渐向肉品内部扩散并与肉品基质发生结合，从而导致风味劣变。这些结合作用具有不可逆性，相对于风味逸散，对肉品最终的感官特性产生着更为显著的影响。
本研究对猪肉蛋白与香气物质的共价结合位点、反应类型和反应活性进行了全面解析。（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E）-2-辛烯醛可通过迈克尔或席夫碱加成与蛋白氨基或巯基结合，且以形成迈克尔加成产物为主。二甲基三硫醚展现出对蛋白极强的共价反应活性，可通过二硫交换反应修饰在蛋白半胱氨酸（Cys）残基，主要形成二硫化合物。2-甲基-3-呋喃硫醇以相对较弱的活性通过二硫交换或形成二硫键与Cys残基结合。己醛的共价反应活性很弱，仅可与赖氨酸（Lys）残基形成席夫碱。香气物质与肌肉蛋白发生不可逆的共价结合，导致香气物质失去活性，从而导致肉品风味损失，影响风味感知。此外，（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E）-2-辛烯醛与蛋白的疏水和共价作用会阻止蛋白分子间的聚集，破坏蛋白的氢键网络，使其二级结构解螺旋。二甲基三硫醚和2-甲基-3-呋喃硫醇与蛋白Cys残基的加合也会抑制蛋白肽链交联。因此，这些共价键的形成不仅会导致肉制品风味特征随时间延长而变化，还会破坏蛋白构象，影响肉品品质。
上述研究结果完善了风味物质与蛋白质相互作用理论体系，可为抑制肉品加工和贮藏过程中的风味损失提供理论指导。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145913
