宰后肌肉组织中复杂的生理生化反应决定着肉品质。宰后缺氧环境使肌肉能量代谢模式从有氧氧化转为无氧糖酵解，导致乳酸持续生成和积累。研究发现，乳酸不仅是糖酵解的代谢产物，也是具有多重功能的活性代谢物，能够通过乳酸化修饰等途径影响蛋白质特性，调控多种生理功能。目前已有较多研究聚焦于乳酸积累对肉品pH值变化的影响，而对其作为信号分子在宰后肉品质调控网络中的作用尚不清楚。 

　　本研究通过外源添加乳酸盐构建了乳酸含量差异的宰后肌肉匀浆液体系，研究了宰后肌肉是否存在乳酸化现象及其作用。结果表明，乳酸化修饰存在于宰后肌肉组织中，且外源添加乳酸盐会显著增加肌肉蛋白整体乳酸化水平。乳酸化水平改变与肌肉收缩调节、能量代谢动态及细胞死亡（凋亡）等生物过程相关。添加外源乳酸盐会显著影响关键糖酵解酶活性，显著抑制细胞凋亡关键执行酶Caspase 3活性。相关性分析结果表明，肌肉全蛋白乳酸化水平与磷酸果糖激酶、乳酸脱氢酶以及Caspase 3活性之间显著关联。 

　　本研究从乳酸化修饰角度探索了乳酸在宰后肌肉代谢中的功能，为从全新角度解析乳酸在宰后肉品质形成中的作用机制提供了理论支撑。

 

　　文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144975